Mnogo je diskusija u regionu o tome kako se pravi najbolji burek, a najčešće je pitanje da li se pravi sa mesom ili kore mogu da budu nafilovane i drugim sastojcima poput sira, zelja, krompira, pečuraka ili voća. Za pekare iz BiH burek se pravi sa mesom, a sve ostale varijante su pite, dok Srbi, Albanci, Makedonci i Goranci ne dele njihov stav. U većini zemalja regiona buregdžije mogu da „puste mašti na volju“ i poigravaju se sa ukusima i sastojcima. Srpski pekarski majstori kažu da je njihova prednost što burek spremaju na masti, Goranci se hvale jedinstvenom pripremom, glavni adut Makedonaca je simit pogača, odnosno burek sa hlebom, dok Albanci veruju da su njihovi sastojci najkvalitetniji.
Iskusni pekar iz Beograda Zoran Grubanoski rekao je za Kosovo onlajn da su za dobar burek potrebne četiri ručno pravljene kore, fil od različitih sastojaka, na primer sir ili mešavina junetine i svinjetine sa začinima, koji zatim treba dobro zamastiti i peći dok kora ne postane žuta i hrskava, a onda uživati u ukusu i „jesti rukama iz papira“, dok se svaki zalogaj zaliva jogurtom. Grbanoski kaže da se njegova šira i uža familija tradicionalno bavi pekarskim zanatom. To je, naglašava, težak posao koji zahteva veštinu, posvećenost, ali pre svega ljubav.
„Od malih nogu sam u tom testu, to nimalo nije lak posao, jer za jednu tepsiju kvalitetnog bureka treba osam minuta, e sad zamislite da treba da napravite sto tepsija. Treba da zamesite da odstoji to testo. Na kilo brašna idu dve tepsije bureka, to je matematika. Stavljaju se dve kore, prvo jedna, pa druga, stavlja se fil i stavlja se na vrh dve kore i onda se ide na pečenje. Dakle, radi se sa četiri kore i tri odsto soli, 200 grama masnoća, jer poželjno je da bude što masniji“, rekao je Grubanoski za Kosovo onlajn. Tradicija je, ukazuje, da se burek jede vruć „iz papira“, rukama, a ne kao danas sa nožem i viljuškom. Takođe, pun doživljaj je kada se burek „zalije“ jogurtom – da bi se, kako kaže pekar, „oprao želudac“. Grubanoski napominje da danas ima jako puno vrsta bureka, dok se nekada taj specijalitet pravio isključivo sa sirom, mesom ili prazan.
„Moj tata je pravio burek sa jabukama. Danas se spektar proširio, imate burek sa šunkom, kačkavaljem, pica burek, sa višnjom, sa kupusom, sa kolenicom. U Nišu na Buregdžijadi, gledao sam ima ’seksi burek’ sa bananom i sa euro kremom i sa plazma keksom. Nišlije su inače odlične buregdžije. Tamo sam video burek sa jagnjećim mesom. Neverovatno je šta mašta radi“, naveo je Grubanoski. Recept za burek, ističe, razlikuje se od zemlje do zemlje regiona. U BiH postoji samo burek sa mesom, dok su sve ostale vrste pite – pite sa sirom, pečurkama ili drugim sastojcima. U Srbiji se, kaže, prave različite vrste bureka i nekada je to bila „sirotinjska hrana“.
Kako se našalio danas je to omiljena poslastica onih koji žele da povrate snagu posle „noćnog života“. „Vi kada pojedete četvrt bureka i popijete jogurt, vi možete da popijete pet litara vode i siti ste čitav dan. Taj specijalitet je bio dobar za radničku klasu, za porodice sa mnogo članova. Ali dobar je danas za one koji se vraćaju iz ’noćnog života’ da ugase kiselinu“, rekao je on. Kada je reč o prvacima u pravljenju bureka, Grubanoski napominje da su Goranci šampioni u pravljenju bureka, ali tek posle pekara iz Srbije.
Kako dodaje Makedonci su dugo „držali primat“ u pravljenju bureka. „Goranci ga rade na ulju, mi ga radimo na masti. Gledao sam ih dosta, imaju jako vešte ruke. Mada, oni nisu odneli neko prvo mesto na ’Pekarijadi’. Prvo mesto je dobio jedan bajker iz Čačka. Znate, on kad baci koru može da se upakuje u nju, to je stvarno umetnost. Burek je umetnost, ne košta ništa koliko se truda uloži. U moje vreme dominirali su buregdžije iz Bajine Bašte“, naveo je Grubanoski.
Burek, objašnjava, treba kada se uzme u ruku da krcka i da je kora žuta. Uveren je da srpski pekari prednjače u odnosu na regionalne. U Srbiji se on isključivo pravi na masti, a ako je sam mesom onda ide mešavina svinjetine i junetine uz dodatak začina.
„Ne potcenjujem nikoga. Najveća smo nacija i kod nas u svakoj pekari imate pravi burek. Svi danas kupuju mašine za pravljenje kora, ali to su mašine za pitu koje idu u krug. To nema veze sa burekom, taj mašinski burek i ručno pravljeni to je ’nebo i zemlja’“, konstatovao je Grubanoski. Radnja koja prodaje pravi burek „može da traje i živi“, zaključuje pekar, primećujući da su žene sve zastupljenije u pekarskom zanatu i da će zahvaljujući njima i opstati. Međutim, na Kosovu pravljenje bureka je muški posao dok su žene zadužene za tradicionalne kosovske pite. Predsednica neformalnog udruženja „Tradicija kroz vekove“ Danijela Simonović Mitić iz Batusa kraj Kosova Polja rekla je za Kosovo onlajn da je „kraljica među pitama“ – pita prepreć, koja se, kako dodaje, dosta komplikovanje sprema nego burek.
„Velika je razlika između bureka i pite prepeć. Burek se razvlači iz jedne kore, u jednu koru se stavljaju začini i onda se to spaja, sklapa i ide u tepsiju, a pita prepeć mora da se zamesi, da odstoji testo. Kada odstoji testo deli se na dva jednaka dela. Od jednog dela pravi se sedam jufki, ovamo osam. Jedna kora je deblja, druga tanja, pa se svaka jufka razvlači i maže mašću, sklapa, odstoji 10 minuta i razvlače se kore. Kore se razviju u tepsiju, jedna kora, pa druga, a onda se sipa začin i peče se. Pita prepeć je komplikovanija od bureka. Burek obično prave muškarci oni su velemajstori u tome, a kosovske pite obično prave žene“, pojašnjava Mitić. Danijela je pozvala sve mlade domaćice da počnu da spremaju pite, kako se običaju ne bi zaboravili.
„Poručila bih mladim domaćicama da spremaju. Evo imali su priliku da vide kako se sprema jedna kosovska pita prepeć pa neka pokušaju da spreme“, poručila je Mitić. Burek majstor i vlasnik buregdžinice „Beki“ iz Skoplja Bekteš Abdija kaže za Kosovo onlajn da njegovi klijenti, pored bureka sa mesom, sirom i spanaćem, najradije kupuju tradicionalni makedonski specijalitet simit pogaču. Ovaj tradicionalni lokalni pekarski specijalitet dobija se kada se komad vrućeg bureka stavi u kiflu ili lepinju, koja upije svu masnoću, te predstavlja pravu poslasticu za sve ljubitelje jakog i slasnog doručka. Za dobru simit pogaču najvažnije je da bude dovoljno zamašćen, dok je za kvalitetan burek, kako kaže pekar, potrebno odgovarajuće brašno, vešte ruke i puno ljubavi.
„To je tradicija, simit je mrsniji i stavlja se u lepinju. Lepinja upija mast. To je neka tradicija iz starih vremena. Ljudi posebno dolaze kod nas na simit pogaču, ali dolaze i na burek sa mesom, sa sirom naravno i spanaćem istog kvaliteta. Ukus bureka je isti, i simit i burek su istog ukusa, ali posao ipak morate da radite sa ljubavlju“, rekao je Abdija. Naglašava da svako ko želi da napravi originalan burek ne sme štedeti na sastojcima. Brašno je, kaže, glavni sastojak i prioritet je da ono bude dobrog kvaliteta, inače recept za burek neće uspeti. „Originalni recept za burek je ako se posvetite sebi, ako radite sa ljubavlju i sa kvalitetnim materijalima, jednostavno rečeno, ako ne štedite, ispašće kvalitetan burek. Pravimo burek sa mesom, sirom i spanaćem. Tradicionalno, kako se to radi svuda u Makedoniji“, objašnjava pekar. U Skoplju su, ističe, tradicionalno najtraženiji burek sa mesom i simit pogača.
Iako se je burek regionalni specijalitet uveren je da su Makedonci prvaci kada je reč o recepturi. „U Bosni ima bureka, u Srbiji ima dobrog bureka. Ima i u Turskoj, ali to nije to. Čuveni influenser iz Srbije Pakito slučajno se zatekao ovde i čuo od ljudi da ima kvalitetnog bureka i sam probao, uverio se u to i tako najavio da ovde ima dobrog bureka. Dakle, ukus je i dalje na prvom mestu. Veoma popularan influenser koji proba burek širom regiona proglasio vas je jednim od najboljih u regionu i to je veliki uspeh. Uvek ako ste posvećeni svom poslu, bićete popularni. Sve dok ne radite svoj posao kako treba, nećete biti popularni“, zaključio je Abdija. Goranci su nadaleko poznati po pravljenju kvalitetnog bureka. Jedan od njih, Nedžat Bahtijari iz sela Radeša u opštini Dragaš više od 20 godina u Štrpcu pravi burek na kome su odrasle mnoge generacije.
Ceo je život, kaže, posvetio ugostiteljstvu, a recept i umeće nasledio je od svog oca i dede. Pekarski zanat je, kako ističe, težak, ali unosan posao. „Od malena sam učio zanat, od oca, dede. Ceo smo život privatni sektor, ugostitelji. Dugo sam radio u Prištini, ovde sam došao kao raseljeno lice, ostao ovde već dvadeset godina i veoma su me dobro prihvatili. Imao sam i ćevabdžinicu, roštilj a na kraju i buregdžinicu, muka me je naterala, težak je ovo posao“, rekao je Bahtijari za Kosovo onlajn. Prema njegovim rečima za dobar burek bitno je pre svega kvalitetno brašno. Bahtijari za pravljenje bureka meša više vrsta brašna koja su mu dostupna, austrijsko, nemačko, mađarsko, kosovsko i brašno Srbije. Za testo koristi još vodu, ulje i so. Kada umešeno testo prenoći i „dobro odmori“ ujutru se razvlači kora. „Ja ga obično umesim uveče za sutradan i tako je najbolje, može se umesiti i ujutru ali je tada teže, ne odmara, a obavezno je da testo odmara. Sve ima svoje, ne može da se otvara kada ti hoćeš, već kada ono pusti, tada se otvara“, prenosi svoje iskustvo Bahtijari.
Kaže da je pravljenje bureka zanat karakterističan za Gorance i da oni to rade sa „merakom“ što njihov burek razlikuje od drugih. Sam Bahtijari odlučio se da pravi „posniji“ burek i uveren je da to privlači kupce. „Najbitniji su dobar majstor i dobro brašno i testo. Kod mene je burek posniji, svi prave masan, ja to ne volim, ovde su navikli na ovakav burek. Kažu mi da ovakav burek nema nigde, ni u Beogradu, Nišu kažu da su željni ovog bureka“, ističe Bahtijari. Burek se pravi sa mesom i sirom dok za one koji poste sa kupusom i spanaćem. Po porudžbini može da se pravi i sa krompirom i prazilukom, ukazuje pekar iz Štrpca. Nažalost, kako primećuje, sve je manje mladih koji žele da se bave pekarskim zanatom. Za sebe tvrdi da će mu ostati veran sve dok ga zdravlje bude služilo, a nada se da će i posle njega doći neko u čijem će bureku uživati meštani. „Teško je, niko više neće da se bavi ovim zanatom. Lepo je da se zna, gde god da odeš možeš da radiš i zaradiš. Ovo je tražen posao koji nikada neće nestati. Hoće da rade samo mladi koje muka natera, inače oni koji su imućniji ne. U mojoj porodici ja sam zadnja generacija koja ovo radi“, zaključio je Bahtijari.
Pekarka iz Albanije Edlira Camaj izjavila je za Kosovo onlajn da albanske buregdžije prave najukusniji specijalitet u regionu. Ljubav prema pekarskom zanatu, umeće i kvalitetne sirovine, prema njenoj oceni, zaslužni su zašto su Albanci lideru u regionu u pravljenju bureka. „Ovde se pravi najbolji burek na svetu. I ja imam najbolje klijente na svetu. Burek se pravi od brašna, vode, ulja, putera. Malo je naporan posao, ali kada se radi sa zadovoljstvom izgleda dobro. Razlika u odnosu na ostale u regionu je, po mom mišljenju, u tome što mi imamo veoma dobre sirovine. Brašno originalno, sir, puter, spanać. Zbog toga burek postaje ukusan. Takođe, pravimo ga s ljubavlju“, rekla je Camaj za Kosovo onlajn.
Kako je naglasila najprodavaniji burek je burek sa svezom sirom. Na drugom mestu je burek od spanaća, a potom burek sa mesom. Camaj pojašnjava da se prilikom pravljenja prvo zamesi smesa od brašna, soli i vode, a onda se ostavi da se zgusne i pretvori u testo. „Trebalo bi da prođe oko sat vremena da testo bude spremno, mada to zavisi od toga koliko ste dobro uradili posao“, ističe ona, dodajući da se za burek razvlači, odnosno „otvara“ samo jedna kora. Kaže da je naučila da pravi burek u poslastičarnici u kojoj je radila, ali i da su joj pripomogli i ostali članovi porodice. Pekarskim poslom bavi se 24 godine i, kako naglašava, radi ga sa ljubavlju. „Zadovoljna sam jer ovaj posao radim sa ljubavlju. Dobro je i sa ekonomske tačke gledišta. To je težak posao. Dolazim na posao u četiri ujutru. Leti dolazim na posao nešto kasnije, jer je posla manje. Sve se radi ručno. Koristimo i malo mašina, ali većina posla se radi ručno. Kore za burek otvaraju se rukom“, ukazala je Camaj.
