Prženje hrane je postalo gotovo svakodnevna navika u modernim domaćinstvima. Hrskava korica, bogat ukus i brzo vreme pripreme učinili su ovu kulinarsku tehniku jednom od najzastupljenijih. Ipak, jedno pitanje često ostaje po strani: na kojem ulju pržimo svoju hranu?
Odgovor na to pitanje mnogo je važniji nego što se na prvi pogled čini, jer način termičke obrade i vrsta masnoće na kojoj pržimo imaju direktan uticaj na naše zdravlje.
Šta su rafinisana ulja i zašto se koriste?
Rafinisana biljna ulja (poput suncokretovog, sojinog, kukuruznog ili ulja od uljane repice) prolaze kroz agresivne industrijske procese. Ti procesi uključuju visokotemperaturnu obradu, izbeljivanje, hemijsku ekstrakciju (često pomoću heksana), dezodorisanje i filtraciju.
Krajnji proizvod je ulje bez mirisa, boje i prirodnih antioksidanasa, ali s dugim rokom trajanja – što ga čini komercijalno poželjnim.
Iako se ovakva ulja često promovišu kao „laka“ i „neutralna“, njihov stvarni uticaj na organizam, posebno kada se koriste za prženje, može biti ozbiljno štetan.
Šta se dešava kada ih zagrevamo?
Prženje zahteva visoke temperature, često i preko 180°C. Na tim temperaturama rafinisana ulja oksidiraju i razlažu se, stvarajući niz štetnih i potencijalno kancerogenih jedinjenja. Neka od najopasnijih su:
Trans-masti koje povećavaju nivo lošeg (LDL) holesterola, snižavaju dobar (HDL) holesterol i direktno povećavaju rizik od srčanih i moždanih udara, Aldehidi toksične hemikalije povezane sa upalnim procesima u telu, oštećenjem jetre, pluća i centralnog nervnog sistema i Akrolein isparenja koja iritiraju disajne puteve i mogu imati kancerogeno dejstvo pri dužem izlaganju
Posebno je štetno kada se ulje koristi više puta – što je uobičajena praksa i u kućnoj i u ugostiteljskoj kuhinji – jer tada nivo toksičnih materija eksponencijalno raste.
Dugoročne posledice po zdravlje
Redovno konzumiranje hrane pržene na rafinisanim uljima povezano je sa nizom hroničnih bolesti, među kojima se posebno izdvajaju:
Kardiovaskularne bolesti zapušene arterije, povišen krvni pritisak i veći rizik od srčanog udara, gojaznost i metabolički sindrom zbog visoke energetske vrednosti i uticaja na insulinsku rezistenciju, hronične upale koje doprinose razvoju autoimunih bolesti, artritisa i degenerativnih oboljenja, neurološka oštećenja zbog štetnih aldehida koji utiču na moždane funkcije i mogu doprineti razvoju bolesti poput Alchajmera i povećan rizik od karcinoma zbog stalne izloženosti organizma oksidiranim lipidima i toksičnim produktima sagorevanja.
Ono što je posebno opasno jeste što ove posledice ne nastupaju odmah. One se godinama tiho akumuliraju, a kada simptomi postanu vidljivi, šteta je često već uveliko načinjena.
Koje su zdravije alternative?
Ne znači da se morate potpuno odreći prženja, već da birate pametnije masnoće. Evo nekoliko boljih izbora:
Kokosovo ulje (hladno ceđeno) stabilno na visokim temperaturama, prirodno bogato zasićenim mastima koje se ne razgrađuju lako, Gi (prečišćeni puter) tradicionalni maslac bez mlečnih proteina, odličan za kuvanje i prženje, svinjska mast nepravedno zaboravljena, ali stabilna i prirodna masnoća koju su koristile generacije, maslinovo ulje (ekstra devičansko) pogodno za prženje na srednjim temperaturama, bogato antioksidansima i avokadovo ulje ima visoku tačku dimljenja i dobar nutritivni profil
Ipak, najbolji izbor nije samo u masnoći, već i u načinu pripreme hrane – kuvanje na pari, pečenje u rerni i dinstanje su znatno zdraviji načini termičke obrade.
Vreme je da razmišljamo dugoročno
Naša svakodnevna ishrana oblikuje naše zdravlje tiho i postepeno. Prženje na rafinisanim uljima možda ne ostavlja trenutne posledice, ali njegovo svakodnevno ponavljanje ostavlja trag na ćelijama, krvnim sudovima i unutrašnjim organima. Izbor ulja nije samo kulinarska odluka – to je i zdravstvena odluka.
Vreme je da razmišljamo dugoročno. Vreme je da se vratimo zdravijim i prirodnijim načinima pripreme hrane, jer ono što jedemo danas oblikuje kako ćemo živeti sutra.
