Ледено вино је једно врло специфично и скупо пиће које је и дан данас изузетно ретко, иако људи за њега знају још од доба Римљана.
Технологија прављења леденог вина се није значајно променила још од Старог Рима. Специфичност овог вина лежи у томе што се прави од грожђа из најкасније бербе – децембарске, тј. новембарске у хладнијим пределима. Док дође време за ову бербу, грожђе је пуно шећера, а за производњу овог вина климатски услови су кључ квалитета, а не сортимент.
Берба се обавља када се температуре спусте испод нуле. Произвођачи из различитих крајева Европе (Немачка, Аустрија), па и света (Канада), имају различита правила. Једно од тих правила каже да се берба обавља када температура 7 дана узастопно не прелази -7 степени Целзијусове скале.
Правило ког се произвођачи свуда држе је – што нижа температура, већа концентрација шећера.
Грожђе се бере искључиво ручно и то по мраку. Берба се мора завршити пре јутра и јутарњег сунца. Одмах по убирању плодова креће се у прераду.
У таквим условима вода у бобицама грожђа која је залеђена, у знатној количини остаје у комини после цеђења шире. Од убране количине грожђа добије се само 15% шире у поређењу са количином која би се добила да је грожђе убрано пре мразева. Ледено вино садржи и нижи волумен алкохола – око 8%.
Изузетно је важно да у грожђу, поред високе концентрације шећера, буде и висока концентрација киселина. У супротном вино неће бити квалитетно.
За производњу леденог вина може се користити и црно и бело грожђе. Од белог грожђа, које се чешће користи за прављење леденог вина, препоручује се пре свега ризлинг (италијански тј. грашевина или рајнски), што је и логично ако узмемо у обзир да су то сорте са високим садржајем киселина погодне за одлежавање.
Осим ризлинга, од белих сорти могу се користити и траминац, шардоне и пино гриђо. Од црних сорти најпопуларнији су мерло и пино ноар, али могу се користити и каберне совињон и каберне френк.
Овакво вино се може правити искључиво током изузетних година, са паузама између две овакве бербе од најмање 3 године.
Ледена вина су изузетно скупа, немогуће је наћи ледено вино испод 25 евра за бутељкицу од 375 милилитара, а са старењем цена само расте.
Постоје добри разлози зашто оваква вина имају високу цену. Остављањем грожђа на чокотима, винари ризикују много јер је мало потребно да цела берба пропадне. Обављање бербе ноћу и по цичи зими ручно такође подижу цену. Изузетно низак рандман, и немогућност прављења оваквог вина сваке године само доприносе високој цени.
