Spremanje zimnice počinje u junu s prvim kajsijama, kada se spremaju džem i slatko, i traje do sredine jeseni, kada se kiseli kupus. Nema ništa slađe od zimske trpeze bogate raznim šarenim salatama, kiselim kupusom i domaćim namazima od voća, bilo da je pekmez, džem ili marmelada. Kad u zoru snežnog dana jutro započnete slatkim od šumskih jagoda, koje još pričaju neke svoje priče, dan će biti sigurno uspešan.
Ali, male tegle su zapravo ekvivalent za mnogo truda i rada, a vredne ruke moraju da spremaju tokom leta i rane jeseni. Danas je sve manje domaćica koje se odlučuju da kuvaju, seckaju, kisele, pasterizuju…. Objektivno i vreme je postalo sasvim drugačija kategorija nego u doba naših baka i majki. Ipak, ako odlučite da se oprobate, shvatićete da je svaka domaća tegla otvorena usred zime neprocenjivo blago. Nekada crvene, ponekad žute boje, ali blago svakako. Jer, iza tih 500 grama slasti krije se i pokoja suza, anegdota, priča začinjena trudom i ogrejana letnjim suncem.
„Jedne godine smo jurili kamion s paprikama da kupimo najsvežije s oranice”, „sećaš li se kad nam je zafalilo drva pa smo ložili asure i trščane roletne” ili kad je uz vatru pao i jedan šumski gulaš o kome smo pričali godinama… Svako sigurno ima šta da doda, a najviše prekaljene domaćice.
Sve može da se kupi, ali je slađe da se spremi. Beograđanka Slavica Porobić dugi niz godina sprema zimnicu. Ređa u svoj „apotekarski špajz” kako sezona odmiče kompote, džemove, rezano kiselo povrće, kupus u paprici, ajvar i ljutenice, a sve se završi manjim buretom kiselog kupusa koji čuva za božićne sarme i poneki podvarak tokom posta.
Dok su joj deca bila mala, retko je, priznaje, imala vremena za sve to, tek ponešto je sama pripremala, a najčešće je dobijala od svoje mame.
Sada uživa u tome da sprema i odlaže za hladne dane, a posebno zadovoljstvo joj je kada zna da će slasne đakonije jesti njeni unuci Đorđe, Ognjen, Nađa i Boris. I oni u tom domaćinskom poslu učestvuju, kad koliko ko može, pa su mlevenje paradajza, čišćenje voća, pranje paprika postali tradicija.
„Učila sam od bake i mame, tada se spremalo mnogo kompota od višanja, šljiva, bresaka, kajsija. Kako koje voće dođe na red tokom leta, od njega pravimo kompot koji smo kasnije jeli ili uz ručak ili kao desert. Obavezan je bio i pekmez od kajsija i šljiva. Kuvao se paradajz, to su bile velike količine koje smo kuvali u dvorištu naše porodične kuće. Sve smo to nekada morali da spremamo, jer tokom zime nije bilo prodavnice u kojoj može da se kupi sok ili pire od povrća. Kiselili smo krastavce, papriku. To je tako bilo i spremalo se naveliko, a čuvalo u podrumima ili tavanima. Doduše, živela sam u kući i bilo je mnogo više uslova i za pripremu i za čuvanje namirnica. Od kad sam se udala, pravim uvek obavezno pekmez od kajsija i šljiva, volim turšiju, obavezno kiseli kupus. Za unuke danas pravim kečap, kitnikez, oni to vole, a i mene podseća na detinjstvo”, priča naša sagovornica ne krijući da je ipak veliko rasterećenje što se danas ništa ne mora, jer uvek postoji alternativa i mogućnost da se i kad zazimi nabavi neki voćni proizvod.
„Najvažnije mi je da znam šta sam i kako pripremila. To je najveća prednost spremanja zimnice. Najveća ušteda je kod kiselog kupusa, on je baš jeftin da se spremi, a zimi prilično skup u prodavnicama. Ostalo, manje-više, nema tu baš neke posebne uštede”, objašnjava naša sagovornica.
Prodavnice 21. veka imaju sve za moderne domaćice
U rafovima danas zaista ima svega – od džemova, slatkog, raznih kiselih salata, kiselog kupusa koji se prodaje i na listove, pa čak i narendan i spreman za podvarak ili pitu, do pečenih paprika koje su od pre neku godinu u redovnom asortimanu smrznutog povrća.
Dakle, nema izgovora da trpeza ne bude sezonska i raznovrsna, ali je pitanje koje se postavlja, pitanje cene i kvaliteta.
Gledano iz ugla finansija, cene su veoma raznovrsne i u rasponu od „ne pada mi na pamet da spremam” do „ovo moram da probam da napravim i sama”.
Džemovi se prodaju od 300 do 500 dinara za teglu u zavisnosti od proizvođača, da li je reč o organskoj proizvodnji, domaćoj ili stranoj. Najviše sporenja i razlika u ceni ima kada je reč o crvenom zlatu ili domaćem kavijaru, kako mnogi zovu ajvar. Kao jedna od najukusnijih slanih poslastica koje spremaju domaćice tokom rane jeseni, ajvar se često prodaje pripreman po raznim recepturama, pravi se i industrijski, zanatski, neke domaćice se time bave sezonski, a nadaleko je poznat onaj koji spremaju u podnožju Kopaonika.
Iskreno, osim što je ukusan, spada i u najzahtevnije zimske đakonije, jer se sprema čak nekoliko dana, dok je za prosečnu teglu, prema računici iskusnih domaćica, potrebno četiri kilograma pečenih i oljuštenih paprika koje pripremljene postaju jedno od naših tradicionalnih jela.
„Jako je to pipav i težak posao, bukvalno i fizički. Traje najmanje tri dana i radimo svi u kući. Prvo pečemo paprike, pa ih hladimo, ljuštimo, cepkamo, pa tek onda kuvam i pravim ajvar”, kaže Jovana Miščević, dok isplativost zavisi od recepta.
Neko sprema ajvar od obarene paprike, pojedini dodaju plavi paradajz ili ljute paprike. Za teglu domaćeg, ako želite da zaobiđete prodavnice, potrebno je oko 800 dinara što spada u jednu od skupljih namirnica.
„Kada sve izračunam, i svoju satnicu, onda me tegla domaćeg ajvara s plavim patlidžanom košta 720 dinara, a ja ga prodajem za 800 dinara. I moje mušterije mi sad kažu da je to skupo. Razumem kako stvari stoje, domaćice nikada ne računaju svoj rad i tu je najveća ušteda, ali meni se ne isplati da pravim i prodajem za manje novca”, priča jedna sredovečna gospođa koja godinama svake jeseni uslužno sprema ajvar.
Zimnica preko interneta
Još jedna novost poslednjih godina jeste ta da se zimnica nabavlja i putem raznih onlajn platformi koje se utrkuju s ponudom i cenama raznih baš domaćih proizvoda, a posebno zimnice. Ističu da je njihova prednost kvalitet, kao i dostava koja je za određene iznose besplatna.
Vladimir Đukanović, njegova supruga Vesna i njihovo troje dece bave se prodajom zimnice preko sajta „Sa salaša zimnice”.
„Sve je počelo pre osam godina, naivno. Nismo mi imali neke posebne ambicije, ali su zahtevi tržišta rasli tako da danas imamo gotovo sve u svom asortimanu. Čak i pecivo, hleb, testenine, a počeli smo s paradajzom i pravljenjem ajvara. Ono što je najvažnije, 99 odsto proizvoda su naši, a jedan mali deo otkupljujemo samo od proverenih proizvođača”, kaže za „Magazin” Vladimir kome je najvažnije da prodaje kvalitetnu hranu i da od svog rada može pošteno da živi u rodnom selu Kraljevci kraj Rume.
Njegova priča, iako iz ugla posla, zapravo je i suština o isplativosti pripremanja zimnice – važno je da je kvalitetno i da se sprema od srca i deli u slast.
Iz bakine arhive
ŠARENA SALATA
Potrebno je:
250 g soli
400 g šećera
1 kg krastavaca
4 kg zelene paprike
1 kg kupusa
1 kg šargarepe
1 kg karfiola
3 kg zelenog paradajza
Sve iseckati na sitne komade, kockice, kolutove. Pomešati povrće sa solju i šećerom da pusti sok. Ostaviti da odstoji 24 sata u nekoj veliko činiji.
Posle jednog dana staviti u tegle, a tri dana držati otvoreno i dolivati sok koji je preostao. Posle tri dana zatvoriti tegle i odložiti u špajz.
KOMPOT OD BRESAKA
Potrebno je:
voće po izboru, breskve su najbolje, mogu i dunje, jabuke ili kruške
3 kašike šećera
voda
Staklene tegle od 750 grama oprati i osušiti. Poklopac mora da bude metalni, bez oštećenja.
Voće iseckati na sitne kocke, jedino voće koje treba da se ljušti su dunje.
Složiti voće u tegle, sipati šećer, naliti hladnom vodom do vrha i dobro zatvoriti poklopce.
Na dno dublje šerpe prostrti krpu i poređati tegle s voćem. Sipati hladnu vodu santimetar iznad poklopca i staviti na ringlu. Kad voda provri, kuvati još deset minuta. Skloniti s vatre, ostaviti da se ohladi, izvaditi tegle. Ovako pasterizovano voće može da stoji dugo.
DOMAĆI AJVAR
Potrebno je:
30 kg crvene paprike
litar i po ulja
200 g soli
Ovaj recept se sprema dva dana. Prvi dan ispeći paprike i ostaviti ih u kesama da se potpare. Drugog dana očistiti paprike, oprati od semena i iscepkati. Najbolje koristiti viljušku da delovi budu približno jednaki.
Uzeti veću šerpu i sipati litar ulja. Ulje treba da se dobro ugreje, pa na ugrejano ulje staviti iscepkanu papriku. Mešati sve vreme, kuvati na laganoj vatri sat vremena. Pred kraj kuvanja dodati so i po ukusu i želji ljutu pečenu papriku. Sipati i preostalo ulje, sve sjediniti i krčkati još deset minuta. Tegle zagrejati, pa u njih sipati vruć ajvar, odmah ih zatvoriti i staviti u rernu na 100 stepeni sat vremena.
Kiseli kupus
Nutricionista Ana Todorić kaže da je zimnica jako važna zato što je u toku zime oskudan izbor svežeg voća i povrća, a samim tim i minerala i vitamina.
„Važno je upozoriti da se ne stavljaju prevelike količine soli i šećera, koje moraju da se dodaju zbog konzerviranja.
Međutim, bitno je koristiti i što prirodnije metode konzerviranja, u toj kategoriji najbolji je kiseli kupus jer se do kiselosti dolazi prirodnim procesom u kojem učestvuju dobre bakterije te ima i probiotsko dejstvo”, objašnjava naša sagovornica.
