Зраци излазећег сунца једва се пробијају кроз густе крошње храстовог дрвећа.
Мирис влажне земље, мемле и трулог лишћа пара ноздрве.
Јутро је, четири сата, а Ивана Станојевић из Београда већ је на радном месту – у шуми у срцу Шумадије, централном делу Србије.
Десетак метара испред ње трче Чупка и Бак, њуше, траже.
Из шуме ће изаћи тек кад падне мрак, јер је почела потрага за тартуфима, најскупљом и најцењенијом печурком на свету.
Посао са тартуфима започео је мој покојни отац, који је био трагач 25 година.
„Тако сам и ја одрасла са тартуфима, када су долазили код нас људи из Хрватске, Италије и Словеније, куповали печурке, преносили их преко границе и обележавали као њихове“, прича Ивана за ББЦ на српском, док кроз шуму убрзаним ходом прати псе.
Србија лежи на природном богатству званом тартуфи, али за тај посао није довољан пас, грабуље и нож, јер је терен који се претражује често строго чувана тајна, објашњава Миомир Никшић, професор технолошке микробиологије на Пољопривредном факултету у Београду.
Трагач годишње пређе више од 80.000 километара како би на различитим теренима пронашао тартуфе.
„Уз то, велика је стрепња јер се иде кроз туђе шуме, негде постоје и ловочувари пошто су места где се печурке сакупљају заштићене зоне, као што је Обедска бара или Засавица“, каже Никшић.
Држава дозволама контролише потрагу и промет тартуфима и дивљим печуркама, али људи који се баве овим послом кажу да прописи нису баш детаљни и јасни.
За сакупљање тартуфа, белог, црног летњег и црног зимског, у просеку се годишње издају 43 дозволе, наводе из Министарства заштите животне средине Србије за ББЦ на српском.
Тартуфи се највише скупљају на територији Војводине, додају из Министарства.
За комад кобасице до великог плена
Пси Бак и Чупка имају главну улогу у потрази за тартуфима.
Ивана их прати у стопу.
Њихова раса, лагото ромањоло, позната је одличном трагачком њуху, иако тартуфе могу да траже и други пси, попут лабрадора, златног ретривера или птичара.
Они су наша породица и не гледамо на њих као на раднике.
„Када идем у потрагу, водим два пса, а имам их више од 10 који одмарају код куће“, говори Ивана док покушавамо да ухватимо корак за Баком и Чупком.
Каже ми да ћу сама приметити када нањуше тартуф.
Око поднева стижемо до густог дела шуме.
Раздрагани пси узбуђено су њушили земљу, а на Иванино „стоп“, само су се укопали.
Пожури, нешто су нањушили, можда будемо имали среће.
„Морамо брзо да их склонимо одатле и да копамо, а ако су пронашли нешто, следи награда: виршла или кобасица“, у даху изговара Ивана док јуримо ка псима.
Мало лопатицом, мало рукама, разгртали смо земљу док под прстима нисмо осетили, овог пута, ситне тартуфе.
Срећни ми, срећни Бак и Чупка.
Како се рађа природни драгуљ
Тартуфи су подземне гљиве и са кореновим системом су у посебној заједници која користи и дрвету и печурки, објашњава професор Никшић.
Сматра се да свако дрво има пет различитих гљива које су повезане са његовим кореном и у одређеном периоду живота помажу стаблу да преброди тешке ситуације.
„Коренов систем омогућава гљивама да лакше добију воду и храњиве материје, а ископавањем се уништава та веза“, каже.
Млади тартуф нема неку вредност, за разлику од зрелог.
Црни тартуф бере се током целе године и разликује се је ли летњи, јесењи или зимски.
Чувени бели тартуф, за којим жуде сви, и у Србији и у свету, тражи се искључиво од октобра до јануара, објашњава Ивана.
Тартуф је берзанска роба и цена му варира од око 150 па до 6.000 евра за килограм, колико тренутно кошта поједини бели.
Јесењи црни тартуф се продаје за 500 евра, а када их нема много на тржишту, може да буде и скупљи“, открива Ивана.
Важно је да тартуф буде здрав и неоштећен, а комад већи од ораха.
„Најскупљи бели тартуфи продају се на аукцијама у Америци, Јапану или Кини, а прошле године у Хонгконгу, за комад од килограм и по плаћено је 150.000 долара“, каже Ивана.
Сав бели тартуф који прикупи, Ивана извезе у Америку.
Транспортује их од аеродрома до аеродрома да би пут трајао што краће – најдуже 24 сата.
Најбоље је што пре послати тартуф до купца, а то је дан после брања.
„Неко их чува у памучним кесама, а могу да се складиште и у теглама са пиринчем“, прича Ивана.
Обука паса скривена од конкуренције
Ивана не жели да открива детаље о дресури паса „због конкуренције“.
„Могу да кажем да су за обуку најбољи пси стари од три до шест месеци, јер су тад радознали и воле да уче“, објашњава.
Штенцима баце тартуф и прате ко ће први да му приђе, да му буде занимљив и да га поједе.
Такви пси касније нагонски траже тартуфе, иако то не значи да и остали из легла не могу да се обуче, прича Ивана.
Тартуфе траже и са свињама, али од ње не може да се отме и она га на крају поједе.
„Пси су добро обучени, не иду сваки дан у шуму, и ретко кад униште и поједу тартуф, када га пронађу“, каже.
Дозволе за сакупљање и промет заштићених врста дивљих биљака, животиња и гљива, држава издаје само фирмама на основу конкурса Министарства заштите животне средине, кажу за ББЦ на српском у овој институцији.
Компаније које добију дозволу за скупљање заштићених врста дужне су да организују стручну обуку сакупљачима, проверавају њихово знање и издају потврде о стручној оспособљености са роком важења за скупљачку сезону.
„Уређење тржишта тартуфа није у нашој надлежности, а скупљање може да се обавља на територији целе Србије, на основу издатих дозвола“, истичу у Министарству.
Тартуфа у Србији има малтене свуда.
Црни се може наћи на територији читаве земље, док се бели, који расте на дубини од 10 до 70 центиметара, тражи у Шумадији и Срему, објашњава Ивана Станојевић.
Професор Никшић прича да су трагачи тартуфе налазили и у Београду – у Пионирском парку, на Ади Циганлији, у Кошутњаку.
Тамо су пронађени случајно, јер онај ко их тражи и зна где их има, никад не открива локацију, закључује Никшић.
