Пржење хране је постало готово свакодневна навика у модерним домаћинствима. Хрскава корица, богат укус и брзо време припреме учинили су ову кулинарску технику једном од најзаступљенијих. Ипак, једно питање често остаје по страни: на којем уљу пржимо своју храну?
Одговор на то питање много је важнији него што се на први поглед чини, јер начин термичке обраде и врста масноће на којој пржимо имају директан утицај на наше здравље.
Шта су рафинисана уља и зашто се користе?
Рафинисана биљна уља (попут сунцокретовог, сојиног, кукурузног или уља од уљане репице) пролазе кроз агресивне индустријске процесе. Ти процеси укључују високотемпературну обраду, избељивање, хемијску екстракцију (често помоћу хексана), дезодорисање и филтрацију.
Крајњи производ је уље без мириса, боје и природних антиоксиданаса, али с дугим роком трајања – што га чини комерцијално пожељним.
Иако се оваква уља често промовишу као „лака“ и „неутрална“, њихов стварни утицај на организам, посебно када се користе за пржење, може бити озбиљно штетан.
Шта се дешава када их загревамо?
Пржење захтева високе температуре, често и преко 180°C. На тим температурама рафинисана уља оксидирају и разлажу се, стварајући низ штетних и потенцијално канцерогених једињења. Нека од најопаснијих су:
Транс-масти које повећавају ниво лошег (LDL) холестерола, снижавају добар (HDL) холестерол и директно повећавају ризик од срчаних и можданих удара, Алдехиди токсичне хемикалије повезане са упалним процесима у телу, оштећењем јетре, плућа и централног нервног система и Акролеин испарења која иритирају дисајне путеве и могу имати канцерогено дејство при дужем излагању
Посебно је штетно када се уље користи више пута – што је уобичајена пракса и у кућној и у угоститељској кухињи – јер тада ниво токсичних материја експоненцијално расте.
Дугорочне последице по здравље
Редовно конзумирање хране пржене на рафинисаним уљима повезано је са низом хроничних болести, међу којима се посебно издвајају:
Кардиоваскуларне болести запушене артерије, повишен крвни притисак и већи ризик од срчаног удара, гојазност и метаболички синдром због високе енергетске вредности и утицаја на инсулинску резистенцију, хроничне упале које доприносе развоју аутоимуних болести, артритиса и дегенеративних обољења, неуролошка оштећења због штетних алдехида који утичу на мождане функције и могу допринети развоју болести попут Алцхајмера и повећан ризик од карцинома због сталне изложености организма оксидираним липидима и токсичним продуктима сагоревања.
Оно што је посебно опасно јесте што ове последице не наступају одмах. Оне се годинама тихо акумулирају, а када симптоми постану видљиви, штета је често већ увелико начињена.
Које су здравије алтернативе?
Не значи да се морате потпуно одрећи пржења, већ да бирате паметније масноће. Ево неколико бољих избора:
Кокосово уље (хладно цеђено) стабилно на високим температурама, природно богато засићеним мастима које се не разграђују лако, Ги (пречишћени путер) традиционални маслац без млечних протеина, одличан за кување и пржење, свињска маст неправедно заборављена, али стабилна и природна масноћа коју су користиле генерације, маслиново уље (екстра девичанско) погодно за пржење на средњим температурама, богато антиоксидансима и авокадово уље има високу тачку димљења и добар нутритивни профил
Ипак, најбољи избор није само у масноћи, већ и у начину припреме хране – кување на пари, печење у рерни и динстање су знатно здравији начини термичке обраде.
Време је да размишљамо дугорочно
Наша свакодневна исхрана обликује наше здравље тихо и постепено. Пржење на рафинисаним уљима можда не оставља тренутне последице, али његово свакодневно понављање оставља траг на ћелијама, крвним судовима и унутрашњим органима. Избор уља није само кулинарска одлука – то је и здравствена одлука.
Време је да размишљамо дугорочно. Време је да се вратимо здравијим и природнијим начинима припреме хране, јер оно што једемо данас обликује како ћемо живети сутра.
