У богатој културној ризници Србије, традиционална кухиња заузима посебно место као носилац идентитета и огледало духовности народа. Српска кулинарска традиција, прожета вековним утицајима различитих култура, одражава се кроз јединствену палету укуса, мириса и боја. Ова кухиња није само извор задовољства за чуло укуса, већ и сведочанство о историји, обичајима, борби и начину живота српског народа.
Кухиња Јужне Србије
Када је реч о местима са најкарактеристичнијом кухињом, прво што нам пада на памет јесте јужни део Србије. То је простор који као ниједан у Србији чува традиционална обележја и спој аутентично српског са обележјима традиција које су вековима боравиле на нашим просторима.
Нишка кухиња
Нишка кухиња на најбољи начин чува спој српских традиционалних јела и наслеђа истока. Оно што можемо означити као најтипичније јело нишке кухиње јесте бурек. Овај традиционални специјалитет разлог је због којих многи обожавају доручак и једва чекају да отрче до оближње пекаре и почасте се једним парчетом.
Нишке пекаре су достигле савршенство када је реч о стварању овог јела. Историја бурека на овим просторима почела је давне 1498. године, када је цариградски пекар први пут направио бурек у тепсији. Дуга традиција стварања бурека са разним надевима учинила је Нишлије мајсторима и највећим обожаваоцима бурека, који препоручују као најбољи лек после непроспаване ноћи, проведене у нишким кафанама. Поред бурека, морате пробати и чувене нишке сукане пите, које се увијају у округле тепсије.
Осим специјалитета од теста, Ниш се може похвалити изузетно укусним специјалитетима од меса, и то махом роштиљског. Од Турака су остали чувени ћевапчићи, који могу бити обогаћени сланином или прилозима, од којих је најпознатија урнебес салата. Поред ћевапа, нишка кухиња је позната по специјалитетима: димљена ребарца у кајмаку и џигерица у скрами.
Поред ових аутохтоних јела, нишке трпезе улепшавају и традиционална јела из земљаних посуда, од којих су најпознатија: тавче гравче и сармица у виновом листу.
Врањска кухиња
Она има сличности са нишком кухињом, али се може похвалити и низом специфичности. Једна од најистакнутијих свакако јесу домаће пите. Хрскави, сочни специјалитети од теста представљају најукусније специјалитете овог дела јужне Србије. Оно што је посебна карактеристика врањске кухиње јесу пите са различитим надевима, међу којима су најпознатије:
- Зељанице – пите направљене од ливадског зеља, спанаћа, коприва, празилука;
- Пропећ – пита која садржи једну кору, смесу од јаја и сира, а која је обликована на јединствен начин;
- Слана и слатка баница – увијена пита са већим бројем кора, са месом или ренданим јабукама;
- Сеченица – масивна пита са сиром;
- Самса – остављена за крај као најважнији симбол врањске кухиње – самса представља најлепши гастрономски ужитак овог дела Србије. Реч је о празној пити, која се прелива киселим млеком и сосом од белог лука.
Пиротски крај
Најважнији брендови пиротског краја свакако су пеглана кобасица и пиротски качкаваљ. Кобасица представља производ од најквалитетнијег меса, који се меша са зачинима, а који садржи комаде овчјег, јунећег и козјег меса. Чар кобасице је у пријатној љутини и пеглању које се одвија током периода сушења. Већ 10 година се у Пироту одржава и сајам пеглане кобасице, који представља најбоље произвођаче овог чувеног специјалитета.
Други најважнији бренд Пирота је качкаваљ, који се на одређен начин прави већ више од 2 века. Ствара се од карактеристичног овчјег млека, а његова арома потиче од здраве стоке, гајене на пашњацима. Такође битно је споменути јела као што су: вурда и старопланински мед.
Лесковачка кухиња
Лесковачка кухиња припада кухињама са највећим учешћем поврћа у виду паприке, парадајза, лука…. Зачини који се користе су биљног порекла, такође пуни минерала и витамина. Масноће животињског порекла су заступљене у великим количинама, а уље се користи искључиво у сировом стању. Љути додаци су необавезни. Лесковачки кулинарски специјалитети се припремају на отвореном жару, на ћумуру, што им обезбеђује изузетан укус и сочност.
Познато је да су пре рата ћевабџије из Лесковца, мајстори у спремању ћевапчића, слали свеже кобасице ескпресним возовима у разне крајеве. У то време месо за ћевапчиће се сецкало на пању и од њега је спреман роштиљ. Сецкано је специјалним великим сатарама углавном јунеће месо. У историји Лесковца име Миодрага Глигоријевића Бурета памтиће се као име човека који је прославио град и омогућио да Лесковац у Србији и иностранству буде познат као колевка роштиља. У многим јеловницима у земљи и иностранству упућени су његови специјалитети као што су ћевапчићи, пљескавица, уштипак и мућкалица.
Лесковачки специјалитети су: Лесковачко роштиљ месо, лесковачки ајвар (бренд Србије), лесковачки воз и спржа.
Новопазарска традиционална кухиња
Нови Пазар се може дефинисати кроз мешавину утицаја ислама и хришћанства и сачуваном утицају османлијских времена. Град је познат по својим чајџиницама и традиционалним ашчиницама, те ћевабџиницама и посластичарницама, у којима се спремају традиционалне турске посластице.
На првом месту су традиционални новопазарски ћевапи, који се припремају од јунећег меса, и то од јунећег врата, са акцентом да се месо пече на плотни, а никако на електричном роштиљу. Роштиљ мајстори воле да ћевап спремају од сецканог, а не млевеног меса, које остаје сочније него када је превише уситњено. Најбољи додатак ћевапима јесу домаће лепиње, у које се убацује црни лук и млевена паприка, а посебност је што се уз њих пије јогурт лети, а зими овчје кисело млеко.
Други познати традиционални специјалитет који се спрема у Новом Пазару јесу мантије, којима се Новопазарци представљају чак у Турској. Реч је о јелу које се спрема од развијених кора, које се пуне телећим или овчјим месом, а одскора и спанаћем, зељем и сиром. Пре служења испечене мантије се преливају киселим млеком, које се меша са сецканим белим луком, након чега се све још мало запече.
На крају трпезе наравно долазе традиционалне турске посластице, од којих се у Новом Пазару највише спремају туфахије и кадаиф, а популарни слаткиши су и хурмашице. Кадаиф представља колач од резанаца, у који се додају шећер и ораси, а туфахије су јабуке пуњене орасима.
Традиционална кухиња западне Србије
Западна Србија представља један од крајева наше земље који је на најбољи начин сачувао типично српска обележја и карактеристике, те претрпео најслабија укрштања и стране утицаје. То се јасно може видети и кроз кухињу овог краја, која се може похвалити типично српским специјалитетима.
Прасетина као најпознатији чачански специјалитет
Једна од најважнијих асоцијација када помислимо на Чачак јесте укусно печење које се спрема у готово свакој чачанској кући. Традиционалан начин печења подразумева вишечасовно печење прасета или јагњета на ражњу, под којим је ватра наложена специјално од букових дрва, која одликује највиши квалитет.
Широм Чачка и његове околине постоје печењаре, чија је специјалност да праве традиционално добро печење. Поред класичних одрезака од меса, који се наручују на клиограм, у чачанским печењарама можете испробати и разноврсне специјалитете од печеног меса. Један од најпознатијих је јагњећа сармица, која се прави од јагњећих изнутрица – црне и беле џигерице и трбушне марамице, којима се додаје кисело млеко.
Осим печења, чачански крај је познат и по одличном куваном купусу, коме је посвећена и једна манифестација. Сваке године се у селу Мрчајевци одржава такмичење у кувању најукуснијег купуса. Ова манифестација је резервисана за трећи викенд септембра и подразумева кување купуса у земљаним лонцима, као и богат фестивалски програм, који употпуњава гастрономски део.
Ваљевски крај
Ваљевски крај је необично богат и посебан, што се може видети и када је у питању гастрономија овог дела Србије. Одлични пример наведено јесу врло квалитетне гастрономске манифестације које се одржавају у Ваљеву и његовој околини. Међу њима су Прокулијада, Сремушијада, Дани малине, Гљива, Купине, Фестивал дуван чварака. Сви наведени фестивали показатељ су одличне гастрономске ваљевске понуде, а њима се може додати и још понеки специјалитет који је обележје кухиње овог дела Србије.
Када помислимо на традиционалну ваљевску кухињу, на прво место долазе дуван чварци – специјалитет од меса, који овде има посебан начин прављења. Он подразумева да се најбољи делови меса кувају и током кувања издваја и цеди маст, те се добија ваздушаста, изузетно укусна маса.
Традиционална ужичка трпеза
Ужице и градска околина прослављени су на основу одређеног броја старинских специјалитета, који се у овом крају праве на карактеристичан начин и могу се пробати у свим локалним пекарама и кафанама. Наравно, на прво гастрономско место морамо ставити чувену комплет лепињу или тзв. лепињу са све, комплетару.
Традиционална комплет лепиња се спрема на пећи на дрва, а прави се тако што се доњи део лепиње премаже кајмаком, умућено јаје прелије преко њега, а затим запече у пећници 10 минута. Тако препечени састојци се прелију загрејаним претопом. Овај сочни оброк биће, захваљујући својој калоријској вредности, довољан да након оброка одете пешице до Златибора и попнете се на највећи врх планине.
Ужичко уживање у храни стварају и други специјлиетети. Надалеко је познато златиборско мезе, уз које најбоље иде љута и мека домаћа ракија. Мезе подразумева: хрскаву проју од кукурузног брашна, пршуту сушену на традиционални начин, бели мрс – стар или млад ужички кајмак, који је направљен од домаћег крављег млека.
Гастрономски специјалитети Војводине
Војвођанска кухиња је најбољи пример укрштања култура и суживота народа на једном простору. Бурна историја овог подручја спајала је различите цивилизације и народе, те оставила дубок траг на све аспекте живота. На простору Војводине су се мешали утицаји Мађарске, Словачке и Румуније, а најјачи утицај је свакако немачки. Тако је и када је у питању храна.
Немци су донели своја јела, начине припреме хране и конзервирања јела. Оно што треба нагласити јесте да се војвођанска кухиња највише разликује од других крајева у Србији јер није претпрела утицај Оријента и турског начина припреме јела. Старински војвођански специјалитети су типично европски. О утицајима сведоче и сачувани карактеристични називи јела, који су и после много векова сачувани и одржани на овим просторима.
Традиционална јела Баната
Оно што је генерална одлика банатске хране јесте да се у сваки оброк додаје велика количина меса и месних прерађевина, у којима доминира свињско месо. Свако јело је обогаћено зачинима, а некада се слана јела преливају сосем од воћа, што је посебна карактеристика ових крајева и не појављује се ни у једном другом делу Србије.
Када је реч о типично лалинским старинским специјалитетима, од предјела се издвајају све врсте сухомеснатих производа, од којих су најпознатије домаће кобасице, сланина, шунка. Банаћани праве и одличне традиционалне чорбе, од којих су најпознатије рагу или бела чорба, као и киселица, те рибље чорбе. Када је реч о главним јелима, типично лалинска су гулаши, паприкаши, као и токањ, перклет и ајмокац, који представљају комбинацију меса, црног лука, парадајза, поврћа и млевене црвене паприке. Банат је познат по томе што његове домаћице спремају најбоље фаширане шницле или месне ролате, чија дужина може бити и до једнг метра. Банатска кухиња се не може замислити без ринфлајша – куваног говеђег меса са кромпиром, који се прелива сосевима разних врста.
Чувена банатска теста
Банатска равница је посебно позната по домаћицама које праве најбоља теста и производе од брашна, које нигде не нарасту боље и чији укус представља савршен ужитак за непца. Сосе ће вас послужити најбољим штрудлама на свету. Оне могу бити слане или слатке, а најчешћи надеви којима се пуне јесу сир, ораси, рогач, вишње, лудаје и најпознатији – мак.
Ови колачи се у Банату називају мелшпајз, по немачкој речи за брашно. Осим ових посластица, лалинске трпезе су богате и другим слаткишима: гренадирмарш, ташци – тесто са пекмезом, шмарне, гомбоце, ваљушке, кнедле са вишњама, шненокле, принцес крофне, као и разне бундеваре – колачи са лудајом или бундевом.
Јела од теста су омиљена у Војводини, како у Бачкој, тако у Срему и Банату. Разлог за ово је опет историјски, јер теста у војвођанској, воде порекло из немачке и словачке кухиње. Осим теста, у овој кухињи користи се много меса.
У Војводини је свињетина главно месо за свакодневне оброке, динстана, печена или спремљена на паприкашу, а за празнике се најчешће служи печена на ражњу. Поред свињетине најчешће се користи живинско месо (пилићи, гуске, патке, ћурке), али и јунетина, јагнетина и овчетина. Недељом се на трпези често налази цело печено пиле, или пак пилећи батаци, крменадле или свињска ребра печена у сафту или поховане шницле од различитих врста меса и фашир или ћуфте.
Слична јела су остала традиционално у употреби и у Банату и у Бачкој и у Срему.
Сремска домаћа кобасица се некада правила у готово сваком сеоском домаћинству.Како стари Сремци кажу, није се могао замислити оброк, без најмање „лакта“ сремске кобасице. И данас је сремска кобасица од домаћих свиња у многим домаћинствима синоним за праву домаћинску кобасицу и незаобилазна је у сваком предјелу и мези. Разлике између сремске и бачке кобасице су у зачинима, притом је „Бачка кобасица“ нешто љућа. Такође, ово важи и за кулен, који је карактеристичан и за Срем и за Бачку.
Гастрономске манифестације у Србији
Не можемо да говоримо о гастрономским специјалитетима Србије, а да не поменемо бројне манифестације које се у нашој земљи одржавају у част најпознатијих традиционалних специјалитета. Сваки крај у Србији се може похвалити манифестацијама и програмима током којих се праве и излажу најбоља аутохтона јела тог краја. Писаћемо вам о чувеним јадама, најбољим хедонистичким фестивалима, који окрепљују тело и дух. Најпознатије гастрономске манифестације у Србији су:
Фестивали тардиционалних слатких специјалитета и теста
Питаријада – Бачка Паланка
Тортијада – Јагодина
Фестивал куглофа – Сремски Карловци
Штрудлијада – Нови Бечеј и Ново Милошево, Бачка Паланка
Пекмезијада – Лозница
Банатска тестијада – Житиште
Питијада – Кикинда
Дани лудаје – Кикинда
Пројада – Краљево
Дани проје и сира – Жагубица
Јаде које славе најпознатија слана стара јела
Прокулијада – Ваљево
Гулашијада – Ковачица и Опово, Аранђеловац
Јагњијада – Младеновац
Гибаницијада – Пећинци
Гурманијада – Мали Зворник
Пасуљијада – Темерин, Кнић
Фестивал Старопланинских јела – Пирот
Белмужијада – Сврљиг
Сосина паприкијада – Панчево
Бурекџијада – Ниш
Роштиљијада – Лесковац
Сарма фест – Чачак
Вурдијада – Бабушница
Сармијада – Бачка Топола
Чварак фест и Чваркијада – Нови Сад и Ваљево
Фестивали посвећени сухомеснатим производима
Сланинијада – Панчево
Шунка фест – Панчево
Кобасицијада – Србобран
Фестивал кулена – Бачки Петровац
Сремска куленијада – Шид
Овај широки списак најбоље показује да је Србија земља која воли и слави храну, те није чудо што странци одлазе из наше земље одушевљени гостопримством и лепотом наших трпеза. Како каже чувена изрека: Да би упознао народ, сeди за његов сто, пробај његову храну и пиј његово вино. Онда ћеш упознати какви су то људи.
