Много је дискусија у региону о томе како се прави најбољи бурек, а најчешће је питање да ли се прави са месом или коре могу да буду нафиловане и другим састојцима попут сира, зеља, кромпира, печурака или воћа. За пекаре из БиХ бурек се прави са месом, а све остале варијанте су пите, док Срби, Албанци, Македонци и Горанци не деле њихов став. У већини земаља региона бурегџије могу да „пусте машти на вољу“ и поигравају се са укусима и састојцима. Српски пекарски мајстори кажу да је њихова предност што бурек спремају на масти, Горанци се хвале јединственом припремом, главни адут Македонаца је симит погача, односно бурек са хлебом, док Албанци верују да су њихови састојци најквалитетнији.
Искусни пекар из Београда Зоран Грубаноски рекао је за Косово онлајн да су за добар бурек потребне четири ручно прављене коре, фил од различитих састојака, на пример сир или мешавина јунетине и свињетине са зачинима, који затим треба добро замастити и пећи док кора не постане жута и хрскава, а онда уживати у укусу и „јести рукама из папира“, док се сваки залогај залива јогуртом. Грбаноски каже да се његова шира и ужа фамилија традиционално бави пекарским занатом. То је, наглашава, тежак посао који захтева вештину, посвећеност, али пре свега љубав.
„Од малих ногу сам у том тесту, то нимало није лак посао, јер за једну тепсију квалитетног бурека треба осам минута, е сад замислите да треба да направите сто тепсија. Треба да замесите да одстоји то тесто. На кило брашна иду две тепсије бурека, то је математика. Стављају се две коре, прво једна, па друга, ставља се фил и ставља се на врх две коре и онда се иде на печење. Дакле, ради се са четири коре и три одсто соли, 200 грама масноћа, јер пожељно је да буде што маснији“, рекао је Грубаноски за Косово онлајн. Традиција је, указује, да се бурек једе врућ „из папира“, рукама, а не као данас са ножем и виљушком. Такође, пун доживљај је када се бурек „залије“ јогуртом – да би се, како каже пекар, „опрао желудац“. Грубаноски напомиње да данас има јако пуно врста бурека, док се некада тај специјалитет правио искључиво са сиром, месом или празан.
„Мој тата је правио бурек са јабукама. Данас се спектар проширио, имате бурек са шунком, качкаваљем, пица бурек, са вишњом, са купусом, са коленицом. У Нишу на Бурегџијади, гледао сам има ’секси бурек’ са бананом и са еуро кремом и са плазма кексом. Нишлије су иначе одличне бурегџије. Тамо сам видео бурек са јагњећим месом. Невероватно је шта машта ради“, навео је Грубаноски. Рецепт за бурек, истиче, разликује се од земље до земље региона. У БиХ постоји само бурек са месом, док су све остале врсте пите – пите са сиром, печуркама или другим састојцима. У Србији се, каже, праве различите врсте бурека и некада је то била „сиротињска храна“.
Како се нашалио данас је то омиљена посластица оних који желе да поврате снагу после „ноћног живота“. „Ви када поједете четврт бурека и попијете јогурт, ви можете да попијете пет литара воде и сити сте читав дан. Тај специјалитет је био добар за радничку класу, за породице са много чланова. Али добар је данас за оне који се враћају из ’ноћног живота’ да угасе киселину“, рекао је он. Када је реч о првацима у прављењу бурека, Грубаноски напомиње да су Горанци шампиони у прављењу бурека, али тек после пекара из Србије.
Како додаје Македонци су дуго „држали примат“ у прављењу бурека. „Горанци га раде на уљу, ми га радимо на масти. Гледао сам их доста, имају јако веште руке. Мада, они нису однели неко прво место на ’Пекаријади’. Прво место је добио један бајкер из Чачка. Знате, он кад баци кору може да се упакује у њу, то је стварно уметност. Бурек је уметност, не кошта ништа колико се труда уложи. У моје време доминирали су бурегџије из Бајине Баште“, навео је Грубаноски.
Бурек, објашњава, треба када се узме у руку да крцка и да је кора жута. Уверен је да српски пекари предњаче у односу на регионалне. У Србији се он искључиво прави на масти, а ако је сам месом онда иде мешавина свињетине и јунетине уз додатак зачина.
„Не потцењујем никога. Највећа смо нација и код нас у свакој пекари имате прави бурек. Сви данас купују машине за прављење кора, али то су машине за питу које иду у круг. То нема везе са буреком, тај машински бурек и ручно прављени то је ’небо и земља’“, констатовао је Грубаноски. Радња која продаје прави бурек „може да траје и живи“, закључује пекар, примећујући да су жене све заступљеније у пекарском занату и да ће захваљујући њима и опстати. Међутим, на Косову прављење бурека је мушки посао док су жене задужене за традиционалне косовске пите. Председница неформалног удружења „Традиција кроз векове“ Данијела Симоновић Митић из Батуса крај Косова Поља рекла је за Косово онлајн да је „краљица међу питама“ – пита препрећ, која се, како додаје, доста компликовање спрема него бурек.
„Велика је разлика између бурека и пите препећ. Бурек се развлачи из једне коре, у једну кору се стављају зачини и онда се то спаја, склапа и иде у тепсију, а пита препећ мора да се замеси, да одстоји тесто. Када одстоји тесто дели се на два једнака дела. Од једног дела прави се седам јуфки, овамо осам. Једна кора је дебља, друга тања, па се свака јуфка развлачи и маже машћу, склапа, одстоји 10 минута и развлаче се коре. Коре се развију у тепсију, једна кора, па друга, а онда се сипа зачин и пече се. Пита препећ је компликованија од бурека. Бурек обично праве мушкарци они су велемајстори у томе, а косовске пите обично праве жене“, појашњава Митић. Данијела је позвала све младе домаћице да почну да спремају пите, како се обичају не би заборавили.
„Поручила бих младим домаћицама да спремају. Ево имали су прилику да виде како се спрема једна косовска пита препећ па нека покушају да спреме“, поручила је Митић. Бурек мајстор и власник бурегџинице „Беки“ из Скопља Бектеш Абдија каже за Косово онлајн да његови клијенти, поред бурека са месом, сиром и спанаћем, најрадије купују традиционални македонски специјалитет симит погачу. Овај традиционални локални пекарски специјалитет добија се када се комад врућег бурека стави у кифлу или лепињу, која упије сву масноћу, те представља праву посластицу за све љубитеље јаког и сласног доручка. За добру симит погачу најважније је да буде довољно замашћен, док је за квалитетан бурек, како каже пекар, потребно одговарајуће брашно, веште руке и пуно љубави.
„То је традиција, симит је мрснији и ставља се у лепињу. Лепиња упија маст. То је нека традиција из старих времена. Људи посебно долазе код нас на симит погачу, али долазе и на бурек са месом, са сиром наравно и спанаћем истог квалитета. Укус бурека је исти, и симит и бурек су истог укуса, али посао ипак морате да радите са љубављу“, рекао је Абдија. Наглашава да свако ко жели да направи оригиналан бурек не сме штедети на састојцима. Брашно је, каже, главни састојак и приоритет је да оно буде доброг квалитета, иначе рецепт за бурек неће успети. „Оригинални рецепт за бурек је ако се посветите себи, ако радите са љубављу и са квалитетним материјалима, једноставно речено, ако не штедите, испашће квалитетан бурек. Правимо бурек са месом, сиром и спанаћем. Традиционално, како се то ради свуда у Македонији“, објашњава пекар. У Скопљу су, истиче, традиционално најтраженији бурек са месом и симит погача.
Иако се је бурек регионални специјалитет уверен је да су Македонци прваци када је реч о рецептури. „У Босни има бурека, у Србији има доброг бурека. Има и у Турској, али то није то. Чувени инфлуенсер из Србије Пакито случајно се затекао овде и чуо од људи да има квалитетног бурека и сам пробао, уверио се у то и тако најавио да овде има доброг бурека. Дакле, укус је и даље на првом месту. Веома популаран инфлуенсер који проба бурек широм региона прогласио вас је једним од најбољих у региону и то је велики успех. Увек ако сте посвећени свом послу, бићете популарни. Све док не радите свој посао како треба, нећете бити популарни“, закључио је Абдија. Горанци су надалеко познати по прављењу квалитетног бурека. Један од њих, Неџат Бахтијари из села Радеша у општини Драгаш више од 20 година у Штрпцу прави бурек на коме су одрасле многе генерације.
Цео је живот, каже, посветио угоститељству, а рецепт и умеће наследио је од свог оца и деде. Пекарски занат је, како истиче, тежак, али уносан посао. „Од малена сам учио занат, од оца, деде. Цео смо живот приватни сектор, угоститељи. Дуго сам радио у Приштини, овде сам дошао као расељено лице, остао овде већ двадесет година и веома су ме добро прихватили. Имао сам и ћевабџиницу, роштиљ а на крају и бурегџиницу, мука ме је натерала, тежак је ово посао“, рекао је Бахтијари за Косово онлајн. Према његовим речима за добар бурек битно је пре свега квалитетно брашно. Бахтијари за прављење бурека меша више врста брашна која су му доступна, аустријско, немачко, мађарско, косовско и брашно Србије. За тесто користи још воду, уље и со. Када умешено тесто преноћи и „добро одмори“ ујутру се развлачи кора. „Ја га обично умесим увече за сутрадан и тако је најбоље, може се умесити и ујутру али је тада теже, не одмара, а обавезно је да тесто одмара. Све има своје, не може да се отвара када ти хоћеш, већ када оно пусти, тада се отвара“, преноси своје искуство Бахтијари.
Каже да је прављење бурека занат карактеристичан за Горанце и да они то раде са „мераком“ што њихов бурек разликује од других. Сам Бахтијари одлучио се да прави „поснији“ бурек и уверен је да то привлачи купце. „Најбитнији су добар мајстор и добро брашно и тесто. Код мене је бурек поснији, сви праве масан, ја то не волим, овде су навикли на овакав бурек. Кажу ми да овакав бурек нема нигде, ни у Београду, Нишу кажу да су жељни овог бурека“, истиче Бахтијари. Бурек се прави са месом и сиром док за оне који посте са купусом и спанаћем. По поруџбини може да се прави и са кромпиром и празилуком, указује пекар из Штрпца. Нажалост, како примећује, све је мање младих који желе да се баве пекарским занатом. За себе тврди да ће му остати веран све док га здравље буде служило, а нада се да ће и после њега доћи неко у чијем ће буреку уживати мештани. „Тешко је, нико више неће да се бави овим занатом. Лепо је да се зна, где год да одеш можеш да радиш и зарадиш. Ово је тражен посао који никада неће нестати. Хоће да раде само млади које мука натера, иначе они који су имућнији не. У мојој породици ја сам задња генерација која ово ради“, закључио је Бахтијари.
Пекарка из Албаније Едлира Цамај изјавила је за Косово онлајн да албанске бурегџије праве најукуснији специјалитет у региону. Љубав према пекарском занату, умеће и квалитетне сировине, према њеној оцени, заслужни су зашто су Албанци лидеру у региону у прављењу бурека. „Овде се прави најбољи бурек на свету. И ја имам најбоље клијенте на свету. Бурек се прави од брашна, воде, уља, путера. Мало је напоран посао, али када се ради са задовољством изгледа добро. Разлика у односу на остале у региону је, по мом мишљењу, у томе што ми имамо веома добре сировине. Брашно оригинално, сир, путер, спанаћ. Због тога бурек постаје укусан. Такође, правимо га с љубављу“, рекла је Цамај за Косово онлајн.
Како је нагласила најпродаванији бурек је бурек са свезом сиром. На другом месту је бурек од спанаћа, а потом бурек са месом. Цамај појашњава да се приликом прављења прво замеси смеса од брашна, соли и воде, а онда се остави да се згусне и претвори у тесто. „Требало би да прође око сат времена да тесто буде спремно, мада то зависи од тога колико сте добро урадили посао“, истиче она, додајући да се за бурек развлачи, односно „отвара“ само једна кора. Каже да је научила да прави бурек у посластичарници у којој је радила, али и да су јој припомогли и остали чланови породице. Пекарским послом бави се 24 године и, како наглашава, ради га са љубављу. „Задовољна сам јер овај посао радим са љубављу. Добро је и са економске тачке гледишта. То је тежак посао. Долазим на посао у четири ујутру. Лети долазим на посао нешто касније, јер је посла мање. Све се ради ручно. Користимо и мало машина, али већина посла се ради ручно. Коре за бурек отварају се руком“, указала је Цамај.
