Спремање зимнице почиње у јуну с првим кајсијама, када се спремају џем и слатко, и траје до средине јесени, када се кисели купус. Нема ништа слађе од зимске трпезе богате разним шареним салатама, киселим купусом и домаћим намазима од воћа, било да је пекмез, џем или мармелада. Кад у зору снежног дана јутро започнете слатким од шумских јагода, које још причају неке своје приче, дан ће бити сигурно успешан.
Али, мале тегле су заправо еквивалент за много труда и рада, а вредне руке морају да спремају током лета и ране јесени. Данас је све мање домаћица које се одлучују да кувају, сецкају, киселе, пастеризују…. Објективно и време је постало сасвим другачија категорија него у доба наших бака и мајки. Ипак, ако одлучите да се опробате, схватићете да је свака домаћа тегла отворена усред зиме непроцењиво благо. Некада црвене, понекад жуте боје, али благо свакако. Јер, иза тих 500 грама сласти крије се и покоја суза, анегдота, прича зачињена трудом и огрејана летњим сунцем.
„Једне године смо јурили камион с паприкама да купимо најсвежије с оранице”, „сећаш ли се кад нам је зафалило дрва па смо ложили асуре и тршчане ролетне” или кад је уз ватру пао и један шумски гулаш о коме смо причали годинама… Свако сигурно има шта да дода, а највише прекаљене домаћице.
Све може да се купи, али је слађе да се спреми. Београђанка Славица Поробић дуги низ година спрема зимницу. Ређа у свој „апотекарски шпајз” како сезона одмиче компоте, џемове, резано кисело поврће, купус у паприци, ајвар и љутенице, а све се заврши мањим буретом киселог купуса који чува за божићне сарме и понеки подварак током поста.
Док су јој деца била мала, ретко је, признаје, имала времена за све то, тек понешто је сама припремала, а најчешће је добијала од своје маме.
Сада ужива у томе да спрема и одлаже за хладне дане, а посебно задовољство јој је када зна да ће сласне ђаконије јести њени унуци Ђорђе, Огњен, Нађа и Борис. И они у том домаћинском послу учествују, кад колико ко може, па су млевење парадајза, чишћење воћа, прање паприка постали традиција.
„Учила сам од баке и маме, тада се спремало много компота од вишања, шљива, бресака, кајсија. Како које воће дође на ред током лета, од њега правимо компот који смо касније јели или уз ручак или као десерт. Обавезан је био и пекмез од кајсија и шљива. Кувао се парадајз, то су биле велике количине које смо кували у дворишту наше породичне куће. Све смо то некада морали да спремамо, јер током зиме није било продавнице у којој може да се купи сок или пире од поврћа. Киселили смо краставце, паприку. То је тако било и спремало се навелико, а чувало у подрумима или таванима. Додуше, живела сам у кући и било је много више услова и за припрему и за чување намирница. Од кад сам се удала, правим увек обавезно пекмез од кајсија и шљива, волим туршију, обавезно кисели купус. За унуке данас правим кечап, китникез, они то воле, а и мене подсећа на детињство”, прича наша саговорница не кријући да је ипак велико растерећење што се данас ништа не мора, јер увек постоји алтернатива и могућност да се и кад зазими набави неки воћни производ.
„Најважније ми је да знам шта сам и како припремила. То је највећа предност спремања зимнице. Највећа уштеда је код киселог купуса, он је баш јефтин да се спреми, а зими прилично скуп у продавницама. Остало, мање-више, нема ту баш неке посебне уштеде”, објашњава наша саговорница.
Продавнице 21. века имају све за модерне домаћице
У рафовима данас заиста има свега – од џемова, слатког, разних киселих салата, киселог купуса који се продаје и на листове, па чак и нарендан и спреман за подварак или питу, до печених паприка које су од пре неку годину у редовном асортиману смрзнутог поврћа.
Дакле, нема изговора да трпеза не буде сезонска и разноврсна, али је питање које се поставља, питање цене и квалитета.
Гледано из угла финансија, цене су веома разноврсне и у распону од „не пада ми на памет да спремам” до „ово морам да пробам да направим и сама”.
Џемови се продају од 300 до 500 динара за теглу у зависности од произвођача, да ли је реч о органској производњи, домаћој или страној. Највише спорења и разлика у цени има када је реч о црвеном злату или домаћем кавијару, како многи зову ајвар. Као једна од најукуснијих сланих посластица које спремају домаћице током ране јесени, ајвар се често продаје припреман по разним рецептурама, прави се и индустријски, занатски, неке домаћице се тиме баве сезонски, а надалеко је познат онај који спремају у подножју Копаоника.
Искрено, осим што је укусан, спада и у најзахтевније зимске ђаконије, јер се спрема чак неколико дана, док је за просечну теглу, према рачуници искусних домаћица, потребно четири килограма печених и ољуштених паприка које припремљене постају једно од наших традиционалних јела.
„Јако је то пипав и тежак посао, буквално и физички. Траје најмање три дана и радимо сви у кући. Прво печемо паприке, па их хладимо, љуштимо, цепкамо, па тек онда кувам и правим ајвар”, каже Јована Мишчевић, док исплативост зависи од рецепта.
Неко спрема ајвар од обарене паприке, поједини додају плави парадајз или љуте паприке. За теглу домаћег, ако желите да заобиђете продавнице, потребно је око 800 динара што спада у једну од скупљих намирница.
„Када све израчунам, и своју сатницу, онда ме тегла домаћег ајвара с плавим патлиџаном кошта 720 динара, а ја га продајем за 800 динара. И моје муштерије ми сад кажу да је то скупо. Разумем како ствари стоје, домаћице никада не рачунају свој рад и ту је највећа уштеда, али мени се не исплати да правим и продајем за мање новца”, прича једна средовечна госпођа која годинама сваке јесени услужно спрема ајвар.
Зимница преко интернета
Још једна новост последњих година јесте та да се зимница набавља и путем разних онлајн платформи које се утркују с понудом и ценама разних баш домаћих производа, а посебно зимнице. Истичу да је њихова предност квалитет, као и достава која је за одређене износе бесплатна.
Владимир Ђукановић, његова супруга Весна и њихово троје деце баве се продајом зимнице преко сајта „Са салаша зимнице”.
„Све је почело пре осам година, наивно. Нисмо ми имали неке посебне амбиције, али су захтеви тржишта расли тако да данас имамо готово све у свом асортиману. Чак и пециво, хлеб, тестенине, а почели смо с парадајзом и прављењем ајвара. Оно што је најважније, 99 одсто производа су наши, а један мали део откупљујемо само од проверених произвођача”, каже за „Магазин” Владимир коме је најважније да продаје квалитетну храну и да од свог рада може поштено да живи у родном селу Краљевци крај Руме.
Његова прича, иако из угла посла, заправо је и суштина о исплативости припремања зимнице – важно је да је квалитетно и да се спрема од срца и дели у сласт.
Из бакине архиве
ШАРЕНА САЛАТА
Потребно је:
250 г соли
400 г шећера
1 кг краставаца
4 кг зелене паприке
1 кг купуса
1 кг шаргарепе
1 кг карфиола
3 кг зеленог парадајза
Све исецкати на ситне комаде, коцкице, колутове. Помешати поврће са сољу и шећером да пусти сок. Оставити да одстоји 24 сата у некој велико чинији.
После једног дана ставити у тегле, а три дана држати отворено и доливати сок који је преостао. После три дана затворити тегле и одложити у шпајз.
КОМПОТ ОД БРЕСАКА
Потребно је:
воће по избору, брескве су најбоље, могу и дуње, јабуке или крушке
3 кашике шећера
вода
Стаклене тегле од 750 грама опрати и осушити. Поклопац мора да буде метални, без оштећења.
Воће исецкати на ситне коцке, једино воће које треба да се љушти су дуње.
Сложити воће у тегле, сипати шећер, налити хладном водом до врха и добро затворити поклопце.
На дно дубље шерпе прострти крпу и поређати тегле с воћем. Сипати хладну воду сантиметар изнад поклопца и ставити на ринглу. Кад вода проври, кувати још десет минута. Склонити с ватре, оставити да се охлади, извадити тегле. Овако пастеризовано воће може да стоји дуго.
ДОМАЋИ АЈВАР
Потребно је:
30 кг црвене паприке
литар и по уља
200 г соли
Овај рецепт се спрема два дана. Први дан испећи паприке и оставити их у кесама да се потпаре. Другог дана очистити паприке, опрати од семена и исцепкати. Најбоље користити виљушку да делови буду приближно једнаки.
Узети већу шерпу и сипати литар уља. Уље треба да се добро угреје, па на угрејано уље ставити исцепкану паприку. Мешати све време, кувати на лаганој ватри сат времена. Пред крај кувања додати со и по укусу и жељи љуту печену паприку. Сипати и преостало уље, све сјединити и крчкати још десет минута. Тегле загрејати, па у њих сипати врућ ајвар, одмах их затворити и ставити у рерну на 100 степени сат времена.
Кисели купус
Нутрициониста Ана Тодорић каже да је зимница јако важна зато што је у току зиме оскудан избор свежег воћа и поврћа, а самим тим и минерала и витамина.
„Важно је упозорити да се не стављају превелике количине соли и шећера, које морају да се додају због конзервирања.
Међутим, битно је користити и што природније методе конзервирања, у тој категорији најбољи је кисели купус јер се до киселости долази природним процесом у којем учествују добре бактерије те има и пробиотско дејство”, објашњава наша саговорница.
